Viajar por el mundo tiene sus ventajas, y quizás la que más es siempre poder degustar un poco de la cocina local de aquellos sitios que visitas, teniendo grandes recomendaciones como la de la Guía Michellin para guiarte en tu viaje ‘foodie‘, y es que en el firmamento gastronómico, chef como hermanos Manzano son un referente dentro de la comida asturiana, contando con una gran variedad de restaurantes con estrellas Michellin, como NM en Oviedo (con una Estrella MICHELIN) o Narbasu en Cereceda (con una Estrella Verde).
Es precisamente de este último del que venimos para presentar una receta distinta, llamada «Fabes verdines de la huerta con cococha de merluza, puerro asado, codium y piparras«.
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Seguro que por su nombre, este platillo de Vainitas de Narbasu te parecerá algo con ingredientes superextravagantes, sin embargo, se trata de una receta de «Vainitas con merluza, ajoporro asado, codium y guindilla» (no encontramos un nombre localizado para el codium), ingredientes que son en su mayoría bastante más comunes, por lo que son conseguibles.
Este platillo se erige como uno de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana, que celebran una tradición que exalta el inconfundible sabor de esta región española y el respeto a la estacionalidad (aprovechando los productos de temporada), manteniendo ese enfoque sostenible que ha hecho merecedor a este restaurante de su Estrella Verde MICHELIN.
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Descubramos los secretos detrás de esta receta icónica de Vainitas de Narbasu, una oda a la huerta, al mar y a la maestría de un legado familiar de los hermanos Manzano (Esther y Nacho) que sigue conquistando los paladares más exigentes.
Vainitas de Narbasu con merluza, ajoporro asado, codium y guindilla
Primer paso: para guisar la verdina
Ingredientes
- 950 g de vainita
- 150 g de cebollín (entera)
- 100 g de pimenton verde (limpio)
- 100 g de zanahoria (pelada)
- 100 g de ajoporro (limpio)
- 20 g de ajo (pelado)
- 15 g de perejil (entero)
- 1 hoja de laurel
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 1,8 l de agua
- 15 g de sal fina
- 15 g de alga wakame
Elaboración
- Cocina las vainitas junto con las verduras, el perejil, el laurel, el aceite, el agua y la sal a fuego suave en una olla tapada hasta que estén tiernas.
- Retirar el exceso de sal de las algas y dejarlas infusionar en el caldo de alubias durante 30 minutos.
- Retirar las verduras y las algas y reservar.
Segundo paso: para el colágeno de merluza
Ingredientes
- 1 kg de espinas y cabeza de merluza
- 200 g de agua
Elaboración
- Limpia las espinas eliminando las partes negras y con sangre. Sumergirlas en agua con hielo durante 24 horas.
- Escurre, seca y colócalo en una bandeja con el agua. Luego, cubre herméticamente con film y cocinar a 60 °C durante 2 horas.
- Colar sin presionar y reservar.
Tercer paso: para el aceite de ajo y guindilla
Ingredientes
- 0,5 l de aceite de girasol
- 120 g de ajo
- 3 ud. de pimienta de cayena
Elaboración
- Cocina a fuego muy suave el aceite con la cabeza de ajo cortada a la mitad y la guindilla.
- Cuando el ajo esté blando, colar y reservar.
Cuarto paso: para el pil-pil de merluza
Ingredientes
- 120 g de colágeno de merluza
- 180 g de aceite de ajo y guindilla
- 3 g de agua de anchoa
- 1,5 g de gel crema frío
- Sal fina al gusto
Elaboración
- Mezcla el colágeno de merluza y el agua de anchoa en un vaso medidor.
- Añade poco a poco el aceite mientras se tritura.
- Incorpora el gel crema para estabilizar la textura y ajustar la sal.
Quinto paso: para la crema de guindilla
Ingredientes
- 160 g de guindillas
- 80 g de caldo de guindillas
- 0,3 g de xantana
Elaboración
- Triturar las guindillas sin los tallos y el caldo en Thermomix hasta obtener un jugo fino.
- Colar, espesar con xantana y reservar.
Sexto paso: para el aceite de codium
Ingredientes
- 120 g de alga codium fresca
- 140 g de aceite de 0,4º
Elaboración
- Procesa a máxima velocidad hasta lograr una pasta.
- Reduce la potencia a velocidad 3 y cocinar a 95 °C durante 10 minutos.
- Colar, decantar y reservar solo el aceite.
Séptimo paso: Para los dados de merluza
Ingredientes
- 800 g de merluza de pincho
Elaboración
- Retirar la piel de los lomos de merluza y cortar en dados de 20 g.
Octavo paso: para las «Y» de codium
Ingredientes
- 30 g de codium fresco
Elaboración
- Cortar en forma de «Y» con tijeras y reservar.
Noveno paso: para los aros de guindilla
Elaboración
- Guindilla encurtida
Ingredientes
- Cortar en rodajas de 0,5 cm y reservar en su propio líquido.
Décimo paso: acabado y presentación (Vainitas de Narbasu)
- Sazonar 3 dados de merluza con sal y aceite. Cocinar en horno de vapor a 65 °C durante 6 minutos.
- Disponer 60 g de verdinas y 40 g de su caldo caliente en un plato hondo.
- Colocar los dados de merluza en los extremos y napar cada uno con pil pil.
- Intercalar puntos de crema de guindilla y aceite de codium entre los dados de merluza. Añadir un aro de guindilla encurtida.
- Finalizar con una «Y» de codium sobre el pil pil y servir.
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