martes, junio 25, 2024

Nieve de agua de azahar con dátiles ‘gourmet’ del chef Paco Morales

Dentro de la gastronomía española, el chef Paco Morales es todo un experto a la hora de crear platillos deliciosos, alardeando de las recetas exquisitas de su restaurante, Noor, que goza de tres estrellas Michelin. Hoy pondremos a prueba el sabor de sus platillos con un postre que seguro querrás probar, el postre Nieve de agua de azahar con dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín, traido directamente del recetario de este reputado cocinero de fama mundial.

Cabe destacar que los postres de alta cocina, como este Nieve de agua de azahar con dátiles, son complejos de elaborar y con varios procedimientos, por lo requieren llevar a la práctica distintas técnicas de cocina para lograr terminarlo con éxito. ¡Lo importante de todo es disfrutar el proceso!

Ingredientes

Nieve de agua de azahar

  • 700 gramos de agua
  • 350 gramos de azúcar
  • 3’3 gramos de hojas de gelatina
  • 102 gramos de agua de azahar

Crema de dátil

  • 200 gramos de dátiles sin hueso ni piel
  • 150 gramos de agua.
  • Para el bizcocho de dátil
  • 210 gramos de huevo
  • 270 gramos de dátiles sin hueso ni piel
  • 150 gramos de mantequilla.

Arrope

  • 600 gramos de mosto de uva.
  • Para la leche de almendras
  • 350 gramos de almendras
  • 500 gramos de agua
  • 0’5 gramos de xantana
  • 250 gramos de leche.

Otros

  • Plato hondo con ataifor del Siglo X
  • 4 flores de jazmín
  • aceite de almendras.
  • Elaboración
  • Para la nieve de agua de azahar

 

Nieve de agua de azahar con dátiles

  • El primer paso que deberás realizar será disolver el azúcar en el agua caliente, añadiendo las hojas de gelatina hidratadas y secas al tacto.
  • Cuando enfríe a 30º C, añade el agua de azahar y mezcla el preparado.
  • Reparte en dos vasos de Rowzer, y cuando hayas terminado con este paso, coloca el recipiente en el congelador hasta que quede frio. Cinco minutos antes de emplatar, pasa la mezcla por el Rowzer (procesador de texturas heladas) en tres dosis.

 

Para la crema de dátil

  • Este preparado requiere de agua hervida para poder realizarse. Coloca los dátiles en un sartén a fuego alto, y mantén hidratado el fruto agregando poca agua para que el dátil comience a absorberlo.
  • Ahora es tiempo de triturar y pasar por un colador fino, para después reservar en una manga pastelera.

 

Bizcocho de dátil

  • Tritura la mantequilla en pomada con los dátiles, debe quedar una crema color dorado y uniforme. Esta mezcla deberás reservarla.
  • El siguiente paso es montar los huevos al baño maría sin que superen los 60º C. Una vez inicie la cocción, añade la mantequilla de dátil y mezcla con movimientos envolventes.
  • Rellena el molde y hornea a 150º C durante 40 minutos.
  • Desmoldar y reservar en dados de 1’5 centímetros de lado.

 

Arrope

  • Coloca el mosto en un recipiente y cocínalo hasta que reduzca. Cuando llegue a 145 gramos, retíralo de la llama y reserva a temperatura ambiente.

 

Leche de almendras

  • Tritura las almendras con el agua y pasar por superbag. Texturiza la leche con la xantana y resérvalo para más tarde.

 

Acabado y presentación

  • Coloca cinco dados de bizcocho haciendo una cruz con el centro, y agrega la leche de almendras haciendo una base. Añade cuatro puntos de crema de dátil entre los bizcochos, encima la quenelle (cuatro quenelles en los puntos y una en el bizcocho del centro).
  • Finalmente añade unas gotas de aceite de almendras y cuatro flores de jazmín y serve el arrope al gusto.

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