La hallaca, ese platillo tradicional que define nuestra temporada navideña, es un símbolo de pertenencia que enmarca la gran evolución cultural y étnica de cada región, e incluso, cada hogar del país. Siendo el ritual gastronómico más importante para los venezolanos, comenzó un proceso para convertir a la Hallaca en un patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Para ello, el Centro de Diversidad Cultural elaborará un informe que se entregará a la UNESCO en diciembre de 2025, con información bibliográfica y una investigación sobre la historia de la Hallaca como alimento en Venezuela.
Se espera que la organización de las Naciones Unidas de respuesta para el año 2027.
La Hallaca como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
Existen muchas teorías y leyendas sobre el origen de esta receta que es típicamente elaborada a base de harina de maíz, guiso de tres carnes (res, cerdo y pollo), aceitunas, pasas, alcaparras y encurtidos.
Una de las más conocidas, data sobre la época de la esclavitud. Se dice que en la época de recolección (no necesariamente Navidad), las familias adineradas realizaban grandes banquetes, cuyas sobras eran entregadas a los esclavos (indígenas y negros). Estos mezclaban los restos en un guiso, que luego unían a una base de harina de maíz para luego envolverlas en hojas de plátano.
Pese a la creencia popular, algunos historiadores (como es el caso del carabobeño Luis Heraclio Medina) rechazan que hubiese ocurrido así, debido a la falta de argumentos sólidos. Asimismo, señala que si bien el plátano no es de América, los indígenas utilizaban hojas de bijao, similares a las del plátano, que se usaban en platillos similares dentro de la región del Caribe.
Originalmente, la hallaca no era exclusivamente de diciembre
De lo que sí se tiene más certeza es que la palabra proviene de «ayacá«, del tupí-guaraní, entendida como envoltura o bojote. Sobre su existencia, también sabemos que existen registros del siglo XVIII que hablan sobre la hallaca, e incluso el mismo Francisco de Miranda expresó nostalgia a este platillo que tenía años sin probar.
Con el tiempo, la llegada de los españoles transformó la gastronomía del continente, y con ello la hallaca se adaptó, incorporando nuevos ingredientes y formas de preparación. Posteriormente, en el siglo XX, con la consolidación de nuestros símbolos nacionales, se convirtió en un plato típico navideño.
De acuerdo a Arturo Uslar Pietri, la hallaca es un platillo complejo, con un origen igualmente complejo, que combina influencias de varias culturas. También se cree que el origen de este platillo lo relaciona con el «tamalli«, vinculado con varias culturas indígenas de Mesoamérica. Por todo esto y más, se busca convertir a la Hallaca en patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
‘¿Se dice Hallaca o Hayaca?’
Ambas formas de referirse a este alimento son correctas.
De acuerdo al diccionario de la RAE (Real Academia Española), este término correcto para describir a este platillo venezolano es «hallaca», sin embargo, también se acepta la palabra «hayaca» como sinónimo de «hallaca» y del «tamal» cubano, que es una «especie de empanada«.
Según el historiador Hugo Mantilla en el Diccionario Llanero, la palabra se escribe con «y» y la define de la siguiente manera.
Hayaca. sust. Envuelto típico del llano compuesto de masa de maíz, abundante carne de res y cerdo condimentado al gusto y envuelto en hoja de plátano.
Por su parte, José Rafael Lovera, citado por el investigador gastronómico Rubén Darío Rojas en una publicación para El Estímulo, señaló en su libro Gastronáuticas que: «‘el primer registro de la palabra, escrito con la ortografía que se cree más legítima: hayaca, aparece en la declaración que rindió Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El conquistador, relatando las vejaciones que había infligido el capitán alemán a los soldados españoles, refiere cómo a uno de ellos, llamado Francisco de San Martín, después de haberlo atado a un palo, mandó a colgarle del cuello dos hayacas de maíz que había obtenido en trato con los indios‘».
Actualmente, la forma más común para referirse a este plato es Hallaca, pero independientemente de esto, el sabor distintivo de este platillo y sus implicaciones con el amor, la familia y patrimonio cultural inmaterial venezolano son indiscutibles.
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