Boeuf bourguignon, un plato francés cocinado a fuego lento

El ‘boeuf bourguignon’ o Ternera a la Borgoña es un plato emblemático y especialidad francesa, cocinado a fuego lento con vino tinto y caldo para la mejor conservación de sus jugos y sabor con hasta casi cuatro horas de cocción, dando como resultado un corte suave y meloso.

Si hay algo por lo cual vale la pena visitar Francia es por sus vinos, paisajes, cultura, y por supuesto, su gastronomía, una de las más reconocidas del mundo, y que esconde una variedad de secretos y estilos que hecho ganadora del título “la madre de todas las cocinas”. Por suerte, no es necesario viajar más de 7.000 kilómetros para disfrutar de esta sazón única, ya que la receta se encuentra disponible justo aquí.

Famoso en todo el mundo, el boeuf bourguignon platillo rinde homenaje a la carne charolesa, señalado por su sabor, ternura y bajo contenido de grasa, y se expone con orgullo dentro de los libros de cocina. Si bien no es muy laborioso, este requiere de tiempo y paciencia para elaborarlo. Para una experiencia más autóctona, puede que decidas combinarlo con un vino autóctono de la región de Borgoña.

La siguiente receta prácticamente la misma que la del chef Brian Lagerstorm, quien expuso su versión a través de su canal de YouTube y es, prácticamente, perfecta.

Ingredientes

Boeuf bourguignon

• 1,5 kg de ternera
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva
• 1 botella de vino tinto
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajo
• 2 ramas de apio
• 1 ramillete de tomillo
• 3 hojas de laurel
• 2 cucharillas de concentrado de ternera
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 litro y medio de caldo de ternera
• 20 gramos de gelatina neutra en polvo (2 paquetes)

Puré de papas

• 1 kilo de papas
• 150 g de mantequilla sin sal
• 1 chorro de leche entera

Guarniciones

• 3 zanahorias gruesas
• 8 champiñones portobello
• 2 nueces de mantequilla

Boeuf bourguignon

1. Corta en trozos grandes de ternera, embadúrnalos con aceite de oliva y sazónalos por todos sus lados con abundante sal y pimienta negra. Colócalos en una bandeja de horno y mételos en un horno a la máxima potencia justo debajo del grill durante 15 minutos, o hasta que estén dorados.
2. Mientras, pica en trozos grandes la cebolla, las zanahorias y el apio. Corta la cabeza de ajos por la mitad y ata el tomillo.
3. En una cacerola, añade la botella entera de vino tinto, y los aromáticos que acabas de cortar. Llévalo a ebullición sobre fuego alto, y cuando hierva, baja el fuego a medio-alto y cocínalo durante 15 minutos.
4. Añade el concentrado de ternera y de tomate y el caldo. Saca la ternera del horno y añádela a la cacerola.
5. Despega el fondo que quede en la bandeja del horno donde has marcado la carne con un poco de agua caliente y añádela a la cacerola.
6. Deja que comience a ebullir y mete la cacerola a un horno a 150 grados durante 2 horas. Destapa la cacerola y ásalo 1 hora más.
7. Comprueba que la carne se deshace con un par de tenedores. Si ejerce resistencia, ásala intervalos de 10 minutos más, hasta que se deshilache sin esfuerzo.
8. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y después mete la cacerola a la nevera toda la noche.
9. Retira la grasa que se haya solidifcado, pon la cacerola sobre el fuego y calienta el guiso para que todo se suelte un poco. Saca los trozos de carne y resérvalos.
10. Cuela el caldo y descarta todos los aromáticos.
11. Devuelve el caldo a la cacerola y caliéntalo sobre fuego medio-alto.
12. Añade la gelatina a un bol con un poco de agua y deja que se active 5 minutos.
13. Añade la gelatina a la cacerola y reduce la salsa durante 45 minutos.

Acompañamientos

1. Mientras, prepara las guarniciones. Pela y corta las papas en trozos grandes de igual tamaño. Añádelas a una cacerola y cúbrelas con agua fría.
2. Coloca la cacerola sobre fuego medio-alto y lleva el agua a ebullición. Cuando hierva, cuécelas durante 15 minutos, o hasta que no opongan resistencia al clavarles un cuchillo.
3. Escúrrelas y mantenlas tapadas para que conserven el calor.
4. Pela las zanahorias y córtalas en trozos de igual tamaño.
5. Cuando hayan pasados los 45 minutos, añade las zanahorias a la salsa y cocínalas durante 12 minutos.
6. Quítales el tallo a los champiñones y córtalos en 6 u 8 trozos.
7. En una sartén sobre fuego medio-alto, añade un par de nueces de mantequilla y los champiñones. Saltéalos durante 6 o 7 minutos, hasta que estén bien dorados.
8. Añade los champiñones a la salsa, y cocina todo 10 minutos más.
9. Cuando pasen, y la salsa comience a hacer burbujas más gordas y tenga una consistencia más espesa, devuelve los trozos de carne a la cacerola.
10. Cocina todo 10 minutos más, vertiendo con una cuchara la salsa por encima de los trozos constantemente.
11. Apaga el fuego, retira la cacerola y tápala. Déjala reposar 5 minutos.
12. Añade a la cacerola con las patatas la mantequilla y la leche. Aplástalo hasta que tenga la consistencia deseada y corrige sal.
13. Sirve haciendo una cama con el puré de papas y colocando el guiso encima.

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